食物真空包裝（zhuāng）機的首要效果是除氧，有利於避免食物蛻變，其原理也比較（jiào）簡單，因食物黴腐（fǔ）蛻變首要由微生物的活（huó）動形成，而大多數微生物（wù）（如黴菌和酵（jiào）母菌）的（de）生計是需要氧氣的，而真空包裝便是運用這個原理，把包裝袋內和食物細胞內（nèi）的（de）氧氣抽掉（diào），使微生物失去生計的環境。實驗證明：當包（bāo）裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的成長和繁（fán）衍速（sù）度就急劇下降，氧氣濃（nóng）度≤0.5%時，大多數微生物將遭到按捺而停止（zhǐ）繁衍。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁衍（yǎn）和酶反響引起的（de）食物蛻變和變色，因而還需與其它輔助辦（bàn）法結合，如冷藏、速凍、脫水、高（gāo）溫殺菌、輻照滅菌、微波（bō）殺（shā）菌、鹽醃製等）。真（zhēn）空除氧除了按捺微生物（wù）的成長和繁衍外，另（lìng）一個重要功能（néng）是避免食物氧化，因油脂類食物中含（hán）有很多不飽和脂肪酸，受氧的效果而（ér）氧（yǎng）化，使食（shí）物（wù）變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C損失，食物色（sè）素中的不穩定物質受氧的效果，使顏色變暗。所以，除（chú）氧能有效地避免食物蛻變。真空充氣包裝則除了（le）有真空包裝所（suǒ）具有的除氧保質（zhì）功能外，首要（yào）還有（yǒu）抗壓、阻氣、保鮮等效果，能（néng）更有效地使食（shí）物（wù）長期堅持原有的色、香（xiāng）、味、形及營養價值。另外，食品真空包裝機（jī）有許多食物不適宜（yí）選用（yòng）真空（kōng）包裝而須選用真空充氣包裝。如（rú）鬆脆易碎食物，易結塊食物，易變形走油食物，有尖利棱角或硬度較高會刺破包裝袋的（de）食物等（děng）。食物經真（zhēn）空充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能（néng）有效地避免食物（wù）受壓破碎變形並不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。真空充氣包裝在真空後再充入氮氣、二氧化碳（tàn）、氧（yǎng）氣等單一氣體或二、三種氣體的混合氣體。其氮氣是惰性氣體，起充填效果，使袋（dài）內堅持正壓 ，以避免袋外（wài）空氣進入袋內（nèi），對食（shí）物起到（dào）一個保護效（xiào）果。其二氧化碳可以溶於各類（lèi）脂肪（fáng）或水，引成酸性較弱（ruò）的碳酸，有按（àn）捺黴菌、糜爛細（xì）菌等（děng）微生物的活性（xìng）。其氧氣具有按捺厭氧菌的成長繁衍，堅（jiān）持水果、蔬菜的新鮮及顏色，高濃度氧氣可使新鮮肉類堅持其鮮紅色。